La fondue est-elle française… ou suisse ?

Plus que 5 minutes avant le départ de votre train.
Parfait, vous avez tout juste le temps de clore un éternel débat.
Le thème du jour ? La fondue. La fondue c’est la version pain au chocolat versus chocolatine franco-suisse. D’où vient-elle ? Quels fromages utilise-t-on ? Où est-elle meilleure, en France ou en Suisse ?
Après cet article, vos estomacs risquent de se mettre à gargouiller et à demander le réconfort immédiat du pain et du fromage associés.

Si le train est sur le point de partir,

Vous avez tout juste le temps de retenir 5 faits importants sur la fondue, et déterminer qui remporte cette bataille culinaire d’envergure.

Quelques réponses à cet éternel débat

  • La fondue serait un plat suisse
  • mais approprié par les savoyards
  • Il n’y a pas de date exacte de création de ce plat
  • mais la première mention du mot fondue date de 1825
  • Ce qui distingue les deux fondues se sont les fromages qui la compose

Pour en savoir plus et étaler toute votre culture franco-suisse en société, développons pendant que le train se met en route, que le conducteur fait les dernières vérifications et les retardataires courent sur le quai. 

Plus que 5 minutes pour vous faire saliver…

La fondue serait un plat suisse

Ce n’est pas notre affirmation, mais bien celle du dictionnaire. Et difficile d’aller à l’encontre du Larousse, pas vrai ? La fondue serait donc un plat d’origine suisse.

On pourrait clore le débat sur cette information, mais profitons plutôt d’un plongeon dans l’histoire par étapes.

Premier arrêt, l’Iliade. Oui, en Grèce, et dans l’Antiquité qui plus est. C’est Homère qui parle de plat de fromage de chèvre fondu, de vin grec et de farine. On est encore loin de la fondue d’aujourd’hui, mais ça y ressemble tout de même drôlement.

Deuxième arrêt, 1651, les cuisines de Monsieur François Pierre de la Varenne qui publie un livre de cuisine éponyme “Le Cuisinier François” dans lequel il présente une recette avec du fromage fondu et du pain qu’il nomme le ramequin de fromage. Toujours très français.

Troisième arrêt, finalement en Suisse, un peu plus tard en 1699. Cette fois-ci, c’est Albert Hauser qui lui écrit un ouvrage complet sur le fait de cuire le fromage avec du vin. Le livre en question se nomme d’ailleurs “Pour cuire le fromage avec du vin”. Voilà qu’on se rapproche sérieusement de la fondue telle qu’on la connaît aujourd’hui.

Terminus… la France. Alors oui, ça paraît surprenant, mais continuez de lire, cette histoire est pleine de rebondissements, de correspondances et de fromage, surtout. En 1825, le mot “fondue” apparaît dans le livre du célèbre Anthelme Brillat-Savarin. Tiens donc, encore une histoire de fromage délicieux. Lui, publie Physiologie du goût et il y parle pour la toute première fois de fondue. Peut-on pour autant dire que ce plat est français ? Hé bien non. L’auteur lui-même dit que ce plat est bel et bien Suisse : « La fondue est originaire de la Suisse (…) C’est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l’arrivée de quelques convives inattendus ». Pour ça, on ne peut vraiment pas le contredire.

La recette contemporaine, elle, verra le jour en 1885 dans un ouvrage de cuisine zurichois. En Suisse, donc. 

Pourquoi parle-t-on de fondue savoyarde alors ?

Ce qu’on ne vous dit pas sur ce fameux Larousse cité dans cet article, c’est que, 3 lignes plus bas, dans sa définition, il nous dit aussi qu’on parle de fondue savoyarde. Oups. Nous voilà bien avancés, nous qui avions établi que l’origine de la fondue était suisse quelques instants auparavant.

Ce qu’on peut dire aujourd’hui, c’est surtout que cette recette s’est développée dans la région frontalière. Rappelons-le, le territoire savoyard faisait à l’époque partie de la Suisse, le débat de l’appartenance de la fondue à la Savoie ou à la Suisse est peut-être mal placé. Puisque finalement, à l’époque de la création de ce plat, les deux lieux faisaient partie d’un même territoire. 

Ce qui change finalement dans la fondue savoyarde ou suisse c’est purement une histoire de fromages. Abondance, beaufort, gruyère, vacherin, que choisir ? Allez petit coup de pouce.

En Suisse, selon les cantons, on retrouve différents types de fondues :

  • La fameuse moitié-moitié : 50% gruyère, 50% vacherin
  • La fondue fribourgeoise : 100% vacherin, pas de débat.

Côté français, on mixe 3 fromages pour retrouver le goût de la Savoie :

  • Le beaufort d’alpage (40%)
  • L’abondance (40%)
  • Le gruyère de Savoie (20%)

Notre conseil : toutes les goûter. De peur de passer à côté de votre préférée.

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