Carpaccio de Saint-Jacques, crémeux Dubarry tartuffon et choux colorés

Envie d'un plat tout en fraîcheur et délicatesse ? Voici une succulente recette de carpaccio de Saint-Jacques, signée Michel Roth. Bon appétit !

Ingrédients : 4 personnes


  • 12 coquilles Saint-Jacques 
  • 2 tranches de pain de campagne
  • 50 g de beurre clarifié 

Taboulé de chou-fleur :

  • 200 g de chou-fleur jaune 
  • 100 g de chou-fleur blanc 
  • 100 g de chou-fleur violet
  • 100 g de choux romanesco 
  • Huile d'olive, sel, poivre

Crémeux Dubarry : 

  • 100 g de chou-fleur blanc 
  • 1 oignon 
  • Fond blanc
  • Crème
  • Huile d'olive
  • 30 g de tartuffon

Royale de chou-fleur :

  • 100 g de chou-fleur blanc en purée 
  • 50 g de crème 
  • 50 g de lait 
  • 2 oeufs 

Décoration : 

  • Feuilles de shiso
  • Fleurs
  • Baies roses
  • Zeste de citron vert 


Préparation


     1. Saint-Jacques

Ouvrir les coquilles, les rincer et les mettre à mariner (10 min) dans de l'huile d'olive, sel et poivre.

A l'envoi, tailler en carpaccio et avec les chutes un tartare. Avec celui-ci, réaliser à l'aide d'un papier film des rouleaux (un petit rouleau par assiette).


     2. Royale de chou-fleur 

Mixer tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement et cuire au four vapeur environ 20 min à 80°C. 


     3. Taboulé de choux-fleurs

Eplucher à l'aide d'un couteau économe les différents choux-fleurs et en garder que les petites sommités (réaliser une sorte de semoule), assaisonner d'huile d'olive, sel et poivre. 


     4. Crémeux Dubarry 

Faire suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter 100 g de chou-fleur. Mouiller à hauteur au fond blanc et crémer légèrement.

Cuire environ 30 minutes, mixer avec le tartuffon, passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. 


     5. Pain 

Tailler le pain de campagne de la taille des rouleaux de tartare et les poêler au beurre clarifié. 


     6. Dressage

Mettre au fond de l'assiette la Royale, puis dessus les rondelles de Saint-Jacques marinés, ensuite le taboulé de chou-fleur et la décoration. Autour, le crémeux Dubarry tiède, et sur l'extérieur de l'assiette, disposer au toast avec le tartare de Saint-Jacques au dessus. 


     7. Décoration 

Feuilles de shiso, baies roses et zestes de citron vert.