Michel Roth — Ein Stern, um Ihre Sinne zu verwöhnen
TGV Lyria ist mit Küchenchef Michel Roth, der für seine Kochkunst mit ein Stern ausgezeichnet wurde und unter anderem bei den Wettbewerben Bocuse d’Or und Meilleur Ouvrier de France den Sieg davongetragen hat, eine Partnerschaft eingegangen. Seit nunmehr über fünf Jahren führt er das Restaurant Bayview im Hotel President Wilson in Genf. Der Wahl-Genfer wurde von Gault&Millau zum Romand 2016 ernannt und verkörpert die französisch-schweizerische Kultur von TGV Lyria perfekt. Somit ist es nur logisch, dass er wieder mit an Bord ist und diesmal für die Frühling-/Sommer-Karte «La Table» verantwortlich zeichnet.
Der Sternekoch beherrscht das Repertoire der klassisch-französischen Küche virtuos und weiss diese mit seinen kreativen Inspirationen und Schweizer Regionalprodukten, die ihm besonders am Herzen liegen, zu bereichern. Er nimmt Sie von der Vorspeise bis zum Dessert mit auf eine sinnlich-kulinarische Reise, auf der mit viel Leidenschaft und Authentizität das Beste aus saisonalen Produkten geholt wird. Dies stellt er mit seiner gebratenen Perlhuhnbrust mit Rosmarin, begleitet von zweierlei Ratatouille und Petersilien-Kartoffelpüree, überzeugend unter Beweis.
Signatur-Gerichte von Michel Roth für TGV Lyria
Vorspeisen
Tranche vom geräucherten Seehecht auf Broccolimousse mit Olivenöl, rosa Pfeffer und Dill
Bavarois-Törtchen aus eingelegten Peperoni mit Tomatenpesto und Peperoniperle
Caesar Salad mit Mini-Lattich, Geflügelstreifen, gegrillten Speckchips und Appenzeller Frischkäse
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Fleischgerichte
Geschmorte Rinderbäckchen (12 Stunden niedergegart) mit schwarzen Oliven und eingelegten Tomaten,
Artischocke mit Parmesan, Zucchinisticks mit Thymian und jungem Knoblauch
Lammragout mit Peperoni, dazu Polentakugel mit Basilikum und Piquillos sowie Broccoli, Sojabohnen,
grüne Bohnen und Frühlingszwiebeln aus der Pfanne
Gebratene Perlhuhnbrust mit Rosmarin, dazu Ratatouille und Petersilien-Kartoffelpüree
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Fischgerichte
Seelachsrücken mit Kokossauce und gelbem Curry, dazu exotisches Ananas-Risotto
und Kalmar mit Frühlingszwiebeln
Biskuit vom Hecht auf Flusskrebs-Coulis mit Lauch- und Fenchelgemüse
und geschmorten Cherrytomaten
Kabeljaurücken und Basmatireis-Köpfchen mit buntem Gemüse, begleitet von einem Spinatpesto
und einer Zitronen-Ingwer-Sauce
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Vegetarische Gerichte
Artischocken-Financier auf einem Coulis aus roten Peperoni, dazu Jungspinat aus der Pfanne
mit Sonnenblumenkernen und einem kurz angebratenen Artischockenstiel
Quinoa-Risotto und Erbsen mit grünem Curry, dazu grüne Spargelspitzen, Parmesanspäne,
getrocknete Tomate, Basilikum-Spinat-Pesto
Cremige Polenta mit eingelegten Tomaten, dazu Artischocke und Fenchel mit karamellisierten Kürbiskernen,
mit Selleriesalz gewürztes Tomatencoulis und Zucchinisticks aus der Pfanne
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Käse
Brie de Melun und Comté
Fougerus und Emmentaler AOP
Tête de Moine AOP und Ziegenkäse im Aschemantel
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Desserts
Entremets aus Milchschokolade mit knusprigem Schokoladekeks und Aprikose
Knusprige Kirschenwähe mit Pistazien und Fleur de Sel
Mandelbiskuit mit Zitronencrème, Cassismousse und schwarzen Johannisbeeren
© Grant Symon, Lucas Muller, BBouillot, Aline Périer