Rehrücken mit hausgemachter Würze an gegrillter Quitte und Streifen aus Randenpüree

Der Sternekoch Michel Roth präsentiert für Ihre Festtage sein Rehrücken-Rezept. Nichts wie los an den Herd!

Zutaten für 4 Personen


  • 1,2 kg Rehrücken
  • 4 dl Wildfond
  • 12 Stück gekochte Mini-Randen
  • 12 feine Scheiben Gelbe Randen
  • 12 feine Scheiben Chioggia-Randen
  • 50 g Butter
  • Olivenö, 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig

Randenpüree : 

  • 200 g Randen

  • 3 cl Sherry-Essig

  • 15 g Butter

  • Salz/Pfeffer


Quitte :

  • 2 Quitten
  • 0,2 l Vanillesirup
  • 1 Zitrone

Quittensauce :

  • ½ Quitte
  • Saft einer halben Zitrone
  • Geriebene Schale einer Zitrone

Randenchips :

  • ½ Rande
  • 50 g Mehl
  • 50 g Eiweiss
  • 50 g Butter
  • 250 g Randenpulver
  • 1 TL Sherry-Essig
  • Salz/Pfeffer

Hausgemachte Würze :

  • 25 g gehackte rote Zwiebeln
  • 25 g gehackter Knoblauch
  • 50 g gemischte Kräuter
  • Geriebene Schale einer Zitrone
  • Geriebene Schale einer Orange

Dekoration und Präsentation :

  • Randensprossen
  • Sprossen vom weissen Frisée

Zubereitung


     1. Der Rehrücken

Den Rehrücken mit Knochen in einem Bräter mit Thymian, einer zerdrückten Knoblauchzehe und Butter bei 180 °C 25 Minuten lang braten.


     2. Das Randenpüree

Die Randen ungeschnitten in Alufolie einwickeln und bei 180 °C 5 Stunden lang im Backofen garen.

Anschliessend das Mark herausnehmen und zu einem feinen Püree mixen.

Abschmecken.


     3. Die Quitte

Die Quitte mit den weiteren Zutaten im Bratschlauch im Dampfbackofen bei 90 °C 45 Minuten lang schmelzend garen.


     4. Die Quittensauce 

Die Quitte schälen und in Alufolie einwickeln, dann im Backofen bei 180 °C 3 Stunden lang backen.

Das Mark herausnehmen und mit den restlichen Zutaten mixen. Beiseitestellen.


     5. Die Randenchips

Alle Zutaten mit Ausnahme des Mehls vermengen. Die Rande in feine Scheiben schneiden.

Dann erst im Mehl und anschliessend in den übrigen Zutaten wälzen.

Die Chips abtropfen lassen und im Backofen auf Backpapier bei 130 °C 30 Minuten lang backen.


     6. Die hausgemachte Würze

Die gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch in kochendem Wasser blanchieren.

Anschliessend gut abtropfen lassen und mit den Kräutern vermischen.

Im Backofen auf Backpapier bei 60 °C über Nacht backen. Nach dem Herausnehmen aus dem Backofen die geriebene Zitronen- und Orangenschale und die ausgeschabte Vanilleschote zugeben.


     7. Präsentieren und Anrichten

Den Rehrücken in Medaillons schneiden. Nun die Quitte in Stücke schneiden und diese grillen.

Die Mini-Randen in der Pfanne in Olivenöl anbraten. Nun die Randenscheiben in Olivenöl mit Salz und Pfeffer marinieren.

An eine Seite des Tellers einen Streifen Randenpüree geben, dann die Mini-Rande und die Randenscheiben platzieren. Nun die Rehrücken-Medaillons anrichten. Mit der hausgemachten Würze bestreuen.

Abschliessend die Quittensauce, die gegrillte Quitte, die Chips, die Sprossen und den Wildfond zufügen.