Selle de chevreuil au poivre maison, coing grillé et lignée de betterave

En cette fin d'année, le chef étoilé Michel Roth vous présente sa recette à base de selle de chevreuil. A vos ustensiles !

Ingrédients : 4 personnes


  • 1.2 kg de selle de chevreuil
  • 4 d de jus de chevreuil
  • 12 pièces de mini betteraves cuites
  • 12 lamelles de betterave jaune
  • 12 lamelles de betterave Chioggia
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, huile d’olive

Purée de betterave :

  • 200 g de betterave
  • 3 cl de vinaigre de xérès
  • 15 g de beurre
  • Sel/poivre

Coing :

  • 2 coings
  • 0.2 litre de sirop vanillé
  • 1 pièces de citron

Condiment coing :

  • ½ coing
  • ½ jus de citron
  • 1 râpé de citron
  • ½ gousse de vanille grattée

Tuile de betterave :

  • ½ pièce de betterave
  • 50 g de farine
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 50 g de beurre
  • 250 g de poudre de betterave
  • 1 cuillère a café de vinaigre de xérès
  • Sel /poivre

Poivre maison :

  • 25 g d’oignons rouge émincé
  • 25 g ail émincé
  • 50 g mélange d’herbes
  • 1 râpé de citron jaune
  • 1 râpé d’orange

Décor et finition :

  • Pousses de betterave
  • Pousse de salade frisée blanche

Préparation


     1. Chevreuil 

Rôtir le chevreuil sur Os au four dans une casserole avec du thym, une gousse d’ail écrasée et du beurre  a 180 °c pendant  25 minutes.


     2. Purée de betterave 

Mettre les betterave entier dans l’aluminium et cuire au four 5 h a 180 °c .

Récupérer la pulpe et la mixer pour obtenir une purée fine.

Rectifier l’assaisonnement.


     3. Coing 

Cuire les coing dans un sacs sous vide avec la garniture au four vapeur a 90 °c pendant 45 minute cuisson fondante.


     4. Condiment coing 

Eplucher le coing, le mettre dans un papier d’aluminium et cuire au four 3 heure  a 180 °c .

Récupérer la pulpe et la mixer avec le reste des ingrédients. Réservez.


     5. Tuile de betterave 

Mélanger tous les ingrédients a part la farine.

Tailler la betterave en fine lamelle puis les passer dans la farine puis les passer dans le mélange.

Égoutter les puis les cuire au four sur papier sulfuriser pendant 30 minutes a 130 °c.


     6. Poivre maison 

Blanchir l oignons et l’ail émincé a l’eau bouillante. bien égouttez puis ajouter le mélange d’herbe.

Faire sécher au four sur papier sulfuriser au four a 60 °c pendant une nuit. a l a sortie du four a jouter les râpés d’agrumes et la gousses de vanille grattée.


     7. Finition et dressage 

Détailler les médaillons de chevreuil, détailler le coing en morceaux puis les grillés, faire poêler a l’huile d’olive les minis betteraves.

Mettre à marinés les lamelles de betterave a l’huile d’olive sel et poivre.

Dans une assiette, disposer sur un des coter une ligne de purée de betterave, ajouter les minis betteraves et les lamelles.

Disposer les chevreuils. Parsemer au-dessus le poivre maison.

Pour finir ajouter le condiment de coing, le coing grillé les chips, les pousses de salade et jus de chevreuil.