Carpaccio von Jakobsmuscheln an Blumenkohlsauce mit weisser Trüffel-Creme und buntem Kohl

Wie wäre es mit einem Gericht voller Frische und Delikatesse? Probieren Sie dieses raffinierte Jakobsmuschel-Carpaccio aus der Feder von Michel Roth. En Guete!

Zutaten : 4 Personen


  • Jakobsmuscheln (12 Stück)

  • 2 Scheiben Bauernbrot

  • 50 g geklärte Butter

Blumenkohl-Taboulé :

  • 200 g gelber Blumenkohl  
  • 100 g weisser Blumenkohl 
  • 100 g violetter Blumenkohl
  • 100 g Romanesco           
  • Olivenöl, Salz und Pfeffer

Blumenkohlsauce :

  • 100 g weisser Blumenkohl
  • 1 Zwiebel
  • Heller Saucenfond
  • Rahm
  • Olivenöl
  • 30 g Tartuffon (weisse Trüffelcreme)

Blumenkohl-Royal :

  • 100 g Püree vom gelben Blumenkohl
  • 50 g Rahm         
  • 50 g Milch
  • 2 Eier   

Dekoration : 

  • Shiso
  • Essbare Blüten
  • Rosa Pfeffer
  • Abgeriebene Limettenschale


Zubereitung


     1. Die Jakobsmuscheln

Die Muscheln öffnen, waschen und etwa 10 Minuten lang in Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Zunächst für das Carpaccio die Jakobsmuscheln in Scheiben schneiden. Aus den Muschelresten ein Tatar zubereiten und dieses mithilfe von Klarsichtfolie zu Scheiben formen (eine Scheibe pro Teller).


     2. Die Blumenkohl-Royal

Alle Zutaten mixen, abschmecken und im Dampfbackofen etwa 20 Min. bei 80 °C backen.


     3. Das Blumenkohl-Taboulé

Mithilfe eines Sparschälers die verschiedenen Blumenkohlsorten schälen. Für das Taboulé nur die Köpfchen verwenden (diese zu einer Art Gries zerreiben) und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.


     4. Die Blumenkohlsauce

Die Zwiebel in Olivenöl andünsten und 100 g Blumenkohl zugeben. Mit dem hellen Saucenfond ablöschen und auffüllen, dann mit etwas Rahm verfeinern.

Etwa 30 Minuten kochen lassen. Nun mit der weissen Trüffelcreme vermengen, durch ein feines Spitzsieb passieren und abschmecken. Anschliessend warm stellen.


     5. Das Brot

Das Bauernbrot in Scheiben schneiden, die so gross sind wie die Jakobsmuschelscheiben, und in geklärter Butter anbraten.


     6. Das Anrichten

Die Blumenkohl-Royal auf den Tellerboden geben, die marinierten Jakobsmuschelscheiben darauflegen, abschliessend folgen das Blumenkohl-Taboulé und die Dekoration. Mit lauwarmer Blumenkohlsauce übergiessen und den Tellerrand mit dem Jakobsmuscheltatar auf gerösteten Brotscheiben verzieren.


     7. Dekoration

Shiso-Blätter, essbare Blüten, rosa Pfeffer, abgeriebene Limettenschale