Ist das Fondue eine französische oder eine Schweizer Spezialität?

Ihr Zug fährt in fünf Minuten ab?
Perfekt. Da bleibt Ihnen gerade noch genug Zeit, eine unendliche Diskussion zu beenden.
Worum geht es heute? Das Fondue. Das Fondue ist wie der Vergleich von Pain au Chocolat mit der Westschweizer Chocolatine. Woher kommt das Fondue? Welche Käsesorten nimmt man? Wo ist es besser – in Frankreich oder in der Schweiz?
Nach diesem Artikel wird Ihr Magen möglicherweise zu knurren beginnen und Appetit auf diese Verbindung von Brot und Käse vermelden.

Wenn Ihr Zug in Kürze abfährt,

haben Sie gerade noch genug Zeit, sich fünf wichtige Fakten über Fondue zu merken und zu entscheiden, wer diese hochkarätige kulinarische Schlacht gewinnt. 

Einige Antworten zu dieser unendlichen Diskussion 

  • Das Fondue ist angeblich ein Schweizer Gericht,
  • das sich aber die Savoyer angeeignet haben.
  • Es gibt kein genaues Entstehungsdatum zu diesem Gericht,
  • aber die erste Erwähnung des Wortes «Fondue» geht auf das Jahr 1825 zurück.
  • Was die beiden Arten von Fondue unterscheidet, sind die verwendeten Käsesorten. 

Damit Sie mehr erfahren und Ihr gesamtes Wissen über die französisch-schweizerische Kultur weitergeben können, möchten wir das Thema näher erläutern, während der Zug sich gleich in Bewegung setzen wird, der Lokführer die letzten Überprüfungen durchführt und die verspäteten Reisenden auf dem Perron zum Zug rennen. 

Nur noch fünf Minuten, bis Ihnen das Wasser im Mund zusammenläuft ...

Das Fondue ist angeblich ein Schweizer Gericht. 

Das ist nicht unsere Auffassung, sondern die des Lexikons. Und es ist schwierig, sich dem Larousse zu widersetzen. Das Fondue sei also ein Gericht mit Ursprung in der Schweiz.

Man könnte die Diskussion mit dieser Information beenden, aber wir werden einen Blick auf die verschiedenen Stationen seiner Geschichte werfen.

Erste Station: die Ilias. Ja, in Griechenland und noch dazu in der Antike. Homer spricht von einem Gericht mit geschmolzenem Ziegenkäse, griechischem Wein und Mehl. Wir sind noch weit vom heutigen Fondue entfernt, aber es ähnelt ihm trotzdem sehr.

Zweite Station: das Jahr 1651, die Küchen von Herrn François Pierre de la Varenne, der ein Kochbuch mit dem Titel «Le Cuisinier François» (Der Koch Francois) veröffentlicht, in dem er ein Rezept mit geschmolzenem Käse und Brot präsentiert, das er «ramequin de fromage» (Käseküchlein) nennt. Immer noch sehr französisch.

Dritte Station: schliesslich in der Schweiz, etwas später im Jahr 1699. Dieses Mal schreibt Albert Hauser ein komplettes Werk über das Verkochen von Käse mit Wein. Dieses Buch heisst im Übrigen «Pour cuire le fromage avec du vin» (Um Käse mit Wein zu kochen). Nun nähern wir uns deutlich dem Fondue, wie wir es heute kennen.

Letzte Station: Frankreich. Ja, es erscheint überraschend, aber lesen Sie weiter, diese Geschichte ist voller Wendungen, Übereinstimmungen und vor allem voller Käse. Im Jahr 1825 erscheint das Wort «Fondue» im Buch des berühmten Anthelme Brillat-Savarin. Sieh mal einer an, noch eine Geschichte über köstlichen Käse. Brillat-Savarin studiert die Physiologie des Geschmackssinns und spricht dort zum ersten Mal über Fondue. Kann man deshalb sagen, dass es sich um ein französisches Gericht handelt? Nein. Der Autor selbst sagt, dass es sich um ein Schweizer Gericht handelt: «Das Fondue hat seinen Ursprung in der Schweiz (…) Es handelt sich um ein gesundes, schmackhaftes und appetitliches Gericht, das schnell zubereitet werden kann und daher bei unerwarteten Gästen immer bereit ist.» Dagegen ist nichts einzuwenden.

Das aktuelle Rezept wurde im Jahr 1885 zum ersten Mal in einem Kochbuch aus Zürich abgedruckt. Also in der Schweiz. 

Warum spricht man also von savoyischem Fondue? 

Was wir Ihnen nicht über das berühmte, in diesem Artikel zitierte Wörterbuch Larousse gesagt haben: Drei Zeilen weiter unten in der Definition wird auch das «savoyische Fondue» erwähnt. Ups. Da sind wir nun schon ganz schön weit gekommen, nachdem wir kurz zuvor festgestellt hatten, dass das Fondue seinen Ursprung in der Schweiz hat.

Heute kann man vor allen Dingen sagen, dass sich dieses Rezept in der Grenzregion entwickelt hat. Wir möchten darauf hinweisen, dass Savoyen zu diesem Zeitpunkt zur Schweiz gehörte, daher ist die Frage deplatziert, ob das Fondue Savoyen oder der Schweiz zuzurechnen ist. Denn die beiden Gebiete gehörten zum Zeitpunkt der Erfindung dieses Gerichts zum gleichen Territorium. 

Letztendlich unterscheiden sich die Fondues aus Savoyen und aus der Schweiz nur durch die verwendeten Käsesorten. Abondance, Beaufort, Greyerzer, Vacherin – welche Käsesorte soll man nehmen? Also ein kleiner Tipp.

Je nach Kanton gibt es in der Schweiz verschiedene Arten von Fondue:

  • Das berühmte Rezept «Moitié-Moitié»: 50 % Greyerzer, 50 % Vacherin
  • Das Fondue aus Fribourg: 100 % Vacherin, keine Diskussion.

Auf der französischen Seite werden drei Käsesorten vermischt, um den Geschmack Savoyens zu erhalten:

  • Beaufort d’alpage (40 %)
  • Abondance (40 %)
  • Gruyère de Savoie (20 %)

Unser Tipp: am besten alle probieren. Sonst verpassen Sie womöglich Ihre Lieblingssorte. 

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